自然发酵法一般是加盐发酵后，在太阳光下暴晒10～18个月，通过来自空气中的酶系和各种微生物来共同发酵而成，此期间需要多次进行搅拌。

其最主要的特点是生产时间较长，产品含盐量较高，高达20％～30％。

这种方法得到的产品一般味道鲜美、呈味成分复杂。

自然发酵的优点是风味鲜美，但是由于生产周期过长、成本高、资金周转难等原因，目前一些现代速酿法成为加工热点。

通过加曲、加酶等手段，缩短产品发酵周期的方法称为现代速酿法。

此种方法虽然大大缩短了发酵时间，降低产品的含盐量和腥臭味，但产品的风味往往不如自然发酵生产的产品。

在 海鲜调味品中的苦味物质，一部分来自于氯化镁、硫酸镁以及硫酸钠，鱼体自身含有的氯化镁等可通过彻底清洗去除，但是在后期发酵过程中加入的食盐中含有少量 氯化镁等杂质，无法通过清洗去除；另一部分来自于蛋白质水解产生的苦味氨基酸例如酪氨酸、亮氨酸、精氨酸、甲硫氨酸以及一些含硫氨基酸残基的肽，还有一部 分由于氨基酸排列的不同而产生的苦味肽，但是在感官评价中一般感觉不出苦味。

鱼 类产品经常带有令人难以接受的腥臭气味，鱼类死后产生的腥臭味是因为鱼体本身发生了一系列化学变化以及微生物污染所引起的变化，不同的产品种类、不同的新 鲜程度，腥臭程度也会不同。新鲜鱼的鲜美味道很容易被破坏或者受到腐败气味的掩盖，同时在环境不理想的条件下还会产生腥臭的化合物。

利用鱼类产品为原料发酵调味品，自然会产生腥味，利用多种方法均可脱腥，其中利用微生物进行脱腥的效果较为明显。

鱼 粉生产是开发利用低值鱼蛋白的主要手段，鱼粉最初是以海水鱼为原料，但是通过研究探索，淡水鱼同样可以被利用。作为饲料，鱼粉蛋白比植物蛋白优越，因为构 成鱼粉白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，这些氨基酸都是家禽、家畜和鱼类生长所必需的，甚至被认为是补充人类所需动物性蛋白 质最有效廉价的产品之一。该产品制取方法很多，酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等，尤以酶法制取为佳，不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好， 易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。

基本原理是利用水产品加工的废弃物或低值鱼，经绞碎或磨碎后，加酸以抑制原料中的腐败细菌生长繁殖，利用自身酶或微生物的分解消化作用，将蛋白降解成低分子肽类和部分氨基酸等。

鱼 骨中含有丰富的钙和磷，制作鱼骨食品主要是利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其他微量元素，以补充人体对钙、磷及其它微量元素的需求。鱼骨粉就是以加工 剩余的鱼骨为原料，经高温、皂化脱脂、脱胶、脱腥、干燥粉碎等过程而制成的一种天然补钙产品，是一种利用率较高的优质天然钙剂。

罐头食品的特点就是耐贮藏，携带使用方便。利用低质鱼加工休闲小食品在日本较为盛行，而我国研发生产销售较少，应该加大开发力度。利用低值鱼加工休闲小食品的工艺，因产品、设备等条件而异，此外，鱼骨还可以加工成许多方便食品。

目前我国对低值鱼水产品及其下脚料的综合开发利用主要集中在通过外加种曲发酵以及外加酶酶解原料，从而改善产品风味，达到促进产品的综合利用，提高附加值的目的。

用低值鱼为原料制备调味料，不仅可以提高其附加值，还可以减少对环境的污染，并开创良好的经济效益。由低值水产品研制的天然水产调味料含有丰富的呈味氨基酸、多肽、糖和牛磺酸等多种保健成分，色、香、味俱佳，且营养丰富，蛋白质含量较高，富含甘氨酸、谷氨酸及天门冬氨酸和精氨酸等呈味氨基酸，并含有丰富的脂肪酸，能促进脑细胞生长发育，改善大脑机能，提高记忆力等多种生理功能。