前段时间，某餐饮O2O群中，群友们对麦当劳、肯德基等西式餐饮管理讨论甚欢。此等西式快餐，最大的优势即是“去厨师化”，即餐饮制作工艺流程化、工业化，与传统餐饮不同，不再有厨师环节参与。

其间某群友忽发感慨，认为中餐与西餐有本质上的不同，“去厨师化”也许对西餐是种很好的模式，却抹消了中餐的优势，还是在餐馆里优哉游哉等待厨师炒菜更有乐趣。如果“去厨师化”这样发展下去，厨师这一职业将死!

事实上，十年前的中餐，就呈现出“去厨师化”的现象，由肯德基主创的中餐品牌“东方既白”，到山东品牌“蓝白快餐”，再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老师红烧肉等品牌，再到远在美帝、年营业额15亿美元的熊猫快餐，几乎都是“去厨师化”模式。诚然，这些“去厨师化”中餐馆味道参差不齐，总不能尽如人意。然而小熊熊认为，这不是“去厨师化”的问题，而是餐饮经营者的问题。一个餐馆味道的好坏，并不取决于它所雇佣的厨师，而完全在于它的老板!如果老板是个吃货，遍尝天下美味，那么他开餐馆一定不会很差，因为他对“吃”要求高，完全能鉴别出厨师是不是有水平，做菜时是不是在糊弄。而餐馆老板如果不讲究，盲目认为高薪聘请的厨师就能做出好菜，或者口味不是那么精专，无法正确分辨菜品味道，那么他一定经营不好餐馆。

再看现在的厨师培养模式，从二十年前厨师学校遍地开花开始，实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多学历不高，文化水平不高，甚至中学没毕业的年轻人，在社会对厨师行业需求热门的时候，盲目放弃学业，报名厨师学校，跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫，就认为自己是厨师了，其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知，真正的烹调精华完全没有吃透。这种情况下，只要不是五星级酒店的厨师长级别，或国宴厨师级别，一般餐馆聘请的厨师很难达到一个对餐饮精专研究的境界。

小编曾经与几位厨师聊过(其中还包括留学法国、号称学贯中西厨艺的大厨)，发现他们对饮食文化的了解，已经低到可以用“惊人”来形容的地步。小编随口提了个素鹅掌珍脍，居然无一厨师知道此菜来历(按：此菜为南宋时名菜，南宋宫廷名肴多以“珍脍”命名，金庸先生在《射雕英雄传》中杜撰了道“鸳鸯五珍脍”，充分显示了其历史功底)。至于荔枝白腰子，大多数厨师认为是荔枝炒腰子，实际完全系误读，腰子的腥臊配荔枝的甜润，怎能入得了口?至于提到“猪肚假江瑶”的时候，有位“名厨”吞吞吐吐的说出此为满汉全席中的一道菜，并认为满汉全席太过高大上，非一般厨师能做。实际上，认为“满汉全席”是中华美食极致的更是谬误之至!满清自东北苦寒之地起兵，生活条件艰苦，对于花样百出的中华美食根本不奢望染指!何况满清皇帝自努尔哈赤起，历代都以节俭为理念，根本不敢大肆铺张。从满人用菜叶包食葱、小菜、米饭等习俗可以窥见一斑。所谓“满汉全席”来历为慈禧时期，这一祸国殃民的老女人极尽奢侈之能事，祖先传统忘得一干二净，再加上外洋入侵，朝廷想尽办法讨好洋人，制作各种美食，“满汉全席”这个名称才在洋人中流传开来，实乃丧权辱国、文化没落之铁证!与传统饮食文化的精华根本八竿子打不到一起!而“猪肚假江瑶”一菜本是宋时宫庭御宴，满清拿来附会而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍与周八珍有什么区别，更是知之甚微。

说到这里，小编并不是说就没有好厨师了，只是一来愿意钻进去深入研究的少之又少，二来中国人有“留一手”的传统。正如武术之式微，为了避免“教会徒弟，饿死师父”，武功高手都会留一手不传之秘，结果发展到今天，武功高手越来越少，再加上洋枪洋炮的冲击，武术实用性尽去。

西人发明洋枪洋炮，改变了中国一个古老的行业：镖局。现在只能看到荷枪实弹的武装押运、装配电棍强光手电的保安，再也看不到武功高强的镖师、刀剑随身的趟子手。而饮食文化几经变迁，人们的口味、需求也和过去大不相同，正如枪炮改变镖局行业一样，“去厨师化”必将改变中国餐饮业!

所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联网思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。

（本文系通赢天下原创，转载请注明出处）