众所周知，国际最具权威的餐厅评级系统，是米其林公司推出的《米其林指南》，而其严苛程度也是令人望而生畏。从1926年至今将近百年时间，得到其最高评 价“米其林三星”的餐厅全世界仅有106家，其中有家店比较特殊，那就是位于日本东京的“数寄屋桥次郎”。

        这是一间寿司店，靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。没有独立洗手间，只有10个座位。店里没有菜单，只有当日主厨定制菜(Omakase)，也不 卖其他菜品和酒水，只有握寿司。价格取决于当日选用食材，一人三万日元起（约400美元），需提前一个月预订座位，一餐15分钟，但是所有吃过的人都认为 物超所值，所访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。

       主厨小野二郎已经91岁高龄，业界称他为“寿司之神”，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度。永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味。

        伟大厨师的特征都是相似的：他们有着认真的态度一心提升自己的技艺，固执、坚持己见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。

      小野二郎的寿司没有秘方，仅仅只是在简单的细节上更加精益求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。“每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”

       为了做出世界第一的寿司，小野二郎会亲自去鱼市场挑选食材，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才终于不再亲自去采购，而将鱼市场的 选材工作默许给了长子。鱼货和米饭，这些都不是随便买来的，比如鲔鱼不能随便买，一定要是市场当天最好的一条；比如虾子，一定要新鲜的野生虾。小野二郎要 求各种食材的供应商都是领域内的专家，供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，每个人都是各 自领域的专家。米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生 虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”

       筑地，是日本东京顶级的海产供应平台，在这里，小野二郎用诚信和执着为自己的店打造了一条最完美的供应链，“寿司之神”的第一步，是可以拿到顶尖的食材。正是这样一颗追求极致的匠心，铸造出了米其林三星的荣誉。

      中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，“酒桌文化”也是中国才有的特色。

       然而，当今很多餐饮经营者一味追求利润，并不看重菜品的品质，这其实是舍本逐末。在他们看来，原材料的任何缺陷和不足都是可以通过调味来弥补的，所以肯花 大价钱聘请名厨，装潢店铺，培训员工，宣传炒作，却在材料采购上锱铢必较，投机取巧。然后试图以其他方面的优势掩盖品质的不足，尤其在“海底捞”模式大行 其道的情况下，很多餐厅更是将其视为标杆，纷纷起行效仿，一味在营销、服务上面下功夫，却忽略了餐厅本来的使命是带给顾客味觉上的享受。

       说到海底捞，不得不承认，在经营上，他们是非常成功的，其服务意识与营销手段都堪称一流。只是近几年，“海底捞热”似乎淡化了不少，其独特的营销手法“海 底捞体”，人们由最初的好奇、佩服到了如今的全民娱乐、甚至恶搞，对此，已有部分网友表示对这样的营销和段子开始厌烦，海底捞也由最初的口碑传播发展到面 临着公关危机。

        究其原因，无非就是简单三个字：“不好吃”。很多去过的食客都会感慨：在国内从未享受过如此优质的服务，服务员的热情周到让人受宠若惊，但是这些客人中， 很大一部分并没有成为他们的回头客，笔者本人也是去过两次后就再没光顾，因为菜品质量与其高昂的价格并不相配，很多食客都说：抛开服务而言，海底捞与其他 火锅连锁店并无明显区别。

        可见，宣传再怎么到位，服务再怎么周到，很多时候顾客还是不会买账，因为顾客具有挑剔的味蕾，菜品好不好，食材是否新鲜，绝大多数人其实一尝便知，高明的炒作和营销手段或许能逞一时之快，但是能够支持企业长期走下去的，永远是对品质的执着与追求。

       米 其林三星寿司大厨，师傅中的师傅，职人中的职人小野二郎， 用他80年从业的经验向你诉说：如果你感觉餐厅经营出了问题，不妨试着先放下手中那厚厚的品牌经营理念报告、也不要去管你的服务员面对顾客微笑时是露出六 颗还是七颗牙，试着重新审视一下你的供应商，认真看看你的采购单，走到后厨亲自尝一尝你的菜，也许新的方向就这样被你找到了。