315最新曝光外卖行业巨头“饿了么”对平台上商家的管理不善，一时间引起了外卖行业的轩然大波。美团和百度外卖已经开始了动作，饿了么也在打着自己的反击战。与此同时，人们对外卖质量的担心由来已久。终于，上海开出了全国第一张网络订餐证。

获得该证的第一家公司叫“盒马外卖”，CEO来自京东高层，自建物流与配送体系，延续京东对物流的专注与专业。订餐高峰期的时候每3秒一单。只做外卖，不做堂食。对餐盒与配送的时间等环节有着严格的要求与高标准。

网络订餐证这个词，说起来也是新奇。因为以前只有餐饮许可证。但外卖商家越来越多，做出来直接吃，卫生一般都是达标的。外卖的方式，增加了配送时长，还要经过包装，包装和时长控制不到位，会导致细菌的生长，到达消费者手中的外卖，卫生很有可能就已经不再符合标准。网络订餐证的出世，正是为了解决这个问题。规范外卖行业的配送与包装，还要监督外卖商家的制作环境，保证厨房的干净卫生，以保证消费者的切身利益。

新证的出台必然对外卖行业造成巨大影响，甚至是重构。对于新时期外卖的重构，盒马外卖的CEO谈出了自己考虑的两点理解。

中国从温饱型消费跨入小康型消费，顾客正变得越发“挑剔”，对菜品的要求逐渐无限接近于堂食，使食品研发能力成为餐饮中的重要一环。

在菜品的本地化处理上，“推新＋淘汰＋替换”构成了盒马外卖产品库的更新。盒马外卖雇用顶级研发团队推出包括熏鱼、酱鸭腿、葱烤大排等在内的上海本帮菜和广式餐食等28款菜品，每月同步推出4款新菜进入产品库。针对不符合需求的菜品，将其从库里“淘汰”；部分销量不错的菜品，以“雪藏”后再释放的方式二次推出替换，保证用户的新鲜感。

食材方面，盒马外卖掌控供应链源头。选用价格是普通大米两倍的五常大米；与供应地合作，把蔬菜送至中央工厂进行净菜处理、冷藏后统一运输；对肉类工业化生产，由工厂完成粗加工，切配、冷冻、运送；根据季节选用宿迁市泗洪县等地的小龙虾。

中餐讲究镬气（锅气），只有经过炒制的菜才能释放出食物的味道。通常外卖品牌将粗加工、运送、加热、出工几部分拆解独立进行，但这样会导致中间的链条断裂，口感打折；另一方面，食材本身限制着餐品的选择性和多样性。

当中包括信息化技术建设，物流等成本。盒马外卖进行精细化管理，通过“专业保温柜＋高效的捡货系统＋根据路由规则设定的订单分配系统”节省人工成本。平台外卖配送过程中，往往需要人工核对高度离散的订单；而盒马外卖的路由规则是在后台串联路线，集中订单后进行分发。

即使是盒马外卖已入驻的百度外卖、美团外卖、饿了么等第三方平台，订单也会统一纳入系统，再由盒马配送员取送。

大批量的订单需要强大的物流体系支撑。目前，盒马会对配送费进行补贴，之后将会细化兼职和全职人员，收取配送费。比如，对于要求在固定时间内收到餐食的商务人士，收取10元配送费。现阶段，盒马外卖的物流成本占整体成本的30%，预计完成整个上海网络布局并产出稳定的销售额后，2017年能降至10%-12%。

物流成本降低的关键在于提高配送价值，而非绝对值。100元的订单收取10元配送费，相比30元的订单收取6元配送费，前者结构更加合理。张皓明向亿欧网补充道，“长期来看，‘福利’补贴存在极限，服务理应产生价值”。

除此以外，盒马外卖花费重金在厨房设备上，每个厨房投入资金近500万元，公司计划今年将设备投入控制在单个厨房400万元左右。几乎每天，张皓明和同事都会往返在各个盒马外卖的厨房之间研究新菜，以及如何将厨房的产出优化，现在，盒马厨房的损耗率大多控制在2%（起步阶段通常为4％-5%）。

现在，盒马外卖在上海陆家嘴、五角场、北外滩、静安寺等CBD区域提供配送服务。预计下半年，盒马外卖准备推出一项送餐计划：接单后20分钟内将餐品送达，超时后返还一定费用，同时向用户补偿优惠券。