不管什么菜系的餐饮店，为了发展都需要顺应食客的口味来改变菜式，有些餐厅开始做加法，不断开发新菜式，把各地不同风味的菜色汇聚一堂，让食客眼花缭乱。同时还有些餐厅反其道而行，开始玩减法做起了特色单品餐饮店，以独沽一味的单品逆市飘红。

那么，到底是菜式越多越好呢，还是单品店更好呢，餐饮界至今争论不休，说法不一。

可是如今大多数餐饮老板选择了做加法，那么大厨如何做好加法？

如果想菜式创新，那么大厨不能只闭关修炼，要到群众中去，经过去伪存真，去粗取精，创造出符合大众食客口味的新菜式，要想受到大众喜欢，就要把根深深的扎在大众食客中，从大众食客中获得创意，在反过来为大众食客服务。

其实，现在很多受欢迎的菜肴，都是从百姓中而来，经过千百年提炼而成。人们常说“好吃不过家常菜”，佳肴有时大隐于市。

像通常我们吃的剁椒鱼头都用红椒作配料，但要想登大雅之堂就需在菜色上进行改良，大厨可以把红椒换成青花椒和青辣椒，这样的变化不但口味上有了调节，在视觉上也有了强烈的反差对比，让人吃了难忘，记忆犹新。如清水煮白菜，最简单的原料，最简单烹饪，却可给食客带来不一样的体验，做出最不一样的菜品。

创新菜品时也可把异地的菜品改变成适合本地食客口味的佳肴，酱卤菜是东北热销菜品，要想让四川食客接纳他，就要迎合川菜的特点并增加亮点，加入辣椒酱、红曲米等四川食客喜欢的风味，变成一种前所未有的卤菜。成菜后在色泽上、装盘效果上都达到较高的境界，口感也会大有不同。

抱腌鱼是湖南民间菜经过了二次加工，更加入味，四川则热销的是豆瓣鱼。

把抱腌鱼热销到四川，就可以选择把两种不同做法的鱼相结合，在调料中加入了花椒、八角等四川人喜欢的东西。

像回锅肉是因为上顿未吃完的，二次进行加工，无意中回锅，结果发现味道会更好，菜更加入味。大厨们创新菜品，就要敢于突破菜品做法。

好的菜品创新，不论是一道菜，一道汤还是菜品中的一种原材料，都需要反复推敲，反复找突破点。把民间原材料用到餐厅中来，用现代烹饪技术来提质、包装。民间的美味佳肴，构成了丰富多彩的餐饮文化，是我们取之不尽的宝藏。

今天，几乎所有的餐馆，包括五星级大酒店，都在深入民间寻找特色菜肴。“美味在民间”已成了餐饮业的共识。在这种情况下，我们能不能继续发掘到独特的菜肴呢？我认为，只要在调味上下功夫，完全可以发掘出更多民间菜。